Om zes uur s’ochtends sta ik op. Het is al volop dag. Ik gooi de standrood geschilderde portaaldeuren van de stokerij wijd open. Boven een voorplein troont een eeuwenoude kastanje, nog vol in blad. Duiven koeren in de boomkruin. De zweem van eau-de-vie die altijd in de destilleerderij zweeft, mengt zich met de even geurige herfstlucht. Het belooft een goede dag te worden.
Samen met partner Bas exploiteer ik de destilleerderij van fijne spiritualiën Lubberhuizen & Raaff. Het is de bekroning van een oude droom met een lange aanloop. De behuizing, een prachtig gerestaureerd brandweerhuisje staat in de Betuwe aan de voet van de Waaldijk, in de schaduw van Variks oude vierkante kerktoren. De eeuwige Waal biedt dag en nacht beweging, de zware dijk schenkt bescherming. De toren brengt bestendigheid, het kleine kerkhofje aan zijn voet wijst op ootmoed en betrekkelijkheid. De omringende boomgaarden leveren het fruit, appels, peren, pruimen en kersen, voor onze stokerij.
Ik zet de brander aan die op deze eerste stookdag het waterbad van tweehonderdvijftig liter moet verwarmen. Daarin hangt de eigenlijke stookketel van zwaar gehamerd koper. Dan rijd ik de vaten vergist fruit de stokerij binnen. Ondanks de speciale steekwagen is het een stevige ochtendgymnastiek om de tweehonderd liter tonnen bij de stookketel te krijgen. Daarna zet ik thee, snij brood en kaas en ontbijt aan de schragentafel onder de kastanje. Langzaam wordt de koperen ketelwand warm. Ik voel me gelukkig en ik heb minstens een uur om daarover na te denken.
Als het je goed gegaan is in dit bestaan, als jij en de jouwen gezond zijn en over een redelijk onderdak beschikken, dan besef je dat je gelukkig bent, overigens meestal in combinatie met dat half wezenloze begrip ‘eigenlijk’. ‘Eigenlijk ben ik best gelukkig’ is al haast een schuldbekentenis. ‘Eigenlijk’ is het hek tussen besef en gevoel. Besef is verstandelijk en kent tijdsduur. Geluksgevoel is vluchtig, niet op te roepen en zelden bestendig. Geluk is de genade van lang vervlogen vage geuren, beelden aan de rand van je netvlies, van bovenaardse lieflijkheid. Het is de half bewuste herinnering aan de tijd dat er tussen jou en de wereld nog geen grens was, dat onderbewuste dat niet in analyse of denkwijze past. Het wekt een onbegrijpelijk groot en onvervulbaar verlangen, samen met een oneindige weemoed: het voor even niet verloren paradijs. Maar zodra je het beseft verdampt geluk. ‘Like love we often weep, like love we seldom keep’, om met Auden te spreken.
Toch, ook als je het niet kunt oproepen leer je op de duur de omstandigheden te scheppen: je lievelingsmuziek, een gedicht, schilderij of landschap. En vooral de aanwezigheid van vrienden en geliefden. Maar zoals we allen weten wachten verveling en ergernis om onverwachts maar genadeloos toe te slaan.
Niets van dat alles nu. De ketel kondigt gonzend haar kookpunt aan. Ik open de zware koperen deksel en vul uit het vat met een emmertje de ketel tot aan de rand met honderdvijftig liter vergiste peren. Ik sluit de stookketel en zet het roerwerk aan. Door de patrijspoort kan ik de fruitpulp zien rondwentelen. Nu begint het verwachtingsvolle beiden van de tijd. Langzaam loopt de temperatuur in ketel en stookkolom op. De fruitpulp bevat zo’n vijf procent alcohol. Die verdampt eerder dan het water, stijgt in de kolom op maar wordt door koelkleppen telkens omlaag gedwongen. Pas wanneer temperatuur en concentratie hoog genoeg zijn lukt het de geest van de alcohol om de hoogste stap te nemen en over te gaan in de koeler. Daar melden zich de eerste druppels, de voorloop. Die eerste lagere alcoholen zijn ondrinkbaar en moeten zorgvuldig worden afgescheiden.
Maar hoeveel voorloop wordt afgevangen, dat weet je pas als je aan de geur het precieze moment van overgang naar de middenloop bepaalt. Dat is een voor leken onvoorstelbaar ogenblik. Want wat je ruikt en per druppel proeft is een verder nooit in de handel komend deel van een veel groter pallet van de eau-de-vie van peren dat de totale middenloop vormt. Alleen ervaring en oefening laten dat ogenblik vaststellen. Dan stel je de koelwaterstroom in en van af dat ogenblik loopt een ragfijne straal van de allerzuiverste eau-de-vie, bij aanvang van wel vijfentachtig procent, met die onuitsprekelijke, oneindig genuanceerde geur, meer nog dan smaak, in de opvangemmer.
Dat is een subliem moment waaraan lange voorbereiding vooraf ging. In de nazomer hebben we het fruit aangekocht, gesorteerd, gereinigd en vermalen. Van edelgist hebben we zorgvuldig een voorcultuur gemaakt.
Natuurlijke enzymen hebben het laatste zetmeel omgezet in vergistbare fruitsuikers. We voeden de gistcellen met de nodige voedingsstoffen, alles met de vereiste nauwkeurigheid. Wekenlang hebben we het gonzende vergisten beluisterd, de roes van de miljarden gistcellen om fruitsuiker om te zetten in alcohol en koolzuur. We hebben over de temperatuur gewaakt en de dag zien aankomen waarop de vergiste fruitmassa rijp is voor de ketel. Nu is het zo ver. De glanzende stookketel verspreidt een zachte warmte en een lichte geur die alles beloftevol doordrenkt. Ik verval weer in gepeins.
Het is me goed gegaan, vrouw, kinderen en kleinkinderen zijn blakend gezond. Aan tegendraads geld verdienen heb ik niet veel tijd hoeven te besteden. Al snel mocht ik van mijn liefhebberijen mijn werk maken, de wereld bereizen, daarover schrijven en documentair filmen. Genoeg reden voor geluksbesef. Maar ik tors een sombere schaduw mee. Het geluksgevoel bleef meestal uit. Altijd waren er de spanningen van begroting en deadline. Maar vooral rusteloosheid en onstuimige stormen die ieders bestaan teisteren en waarin geluk zelden onverduisterd verblijft. Kleingeestige afgunst, zinloze ergernis. En daarnaast de zorg over een angstige samenleving waar mensen elkaar op grote schaal naar het leven staan en in kleiner verband overspannen hun eigen bestaan verpachten en dat van anderen verzuren. Niemand maakt meer iets zelf. De succesvollen leiden processen en ontwikkelen strategieën. De minder geslaagden slepen zich vreugdeloos voort in anonieme banen waarin alles geïndustrialiseerd en niemand ergens werkelijk verantwoordelijk voor is.
Iedereen klauwt naar geld, ‘der zeitgemäβe Herr der Welt dehnt sie im Feuer der Maschinen, die seinem Wollen grollend dienen, aber das Glűck ist nicht mit ihnen’, zoals Rilke het zegt.
Gelukkig roept de ketel me tot de orde. Van tijd tot tijd vang ik een paar druppels op in een tulpvormig proefglas, voeg wat water toe en adem het volle, steeds veranderende geurpallet in; proeven is nauwelijks nodig. Alle stadia van de steeds veranderende middenloop passeren de neus en, druppelsgewijs, de tong. Langzaam klimt de temperatuur omhoog en de alcoholmeter omlaag. Dan nadert het ogenblik waarop midden- van naloop moet worden gescheiden, zo’n beetje tussen vijftig tot zestig procent. Maar waar precies, dat kunnen alleen geur en smaak van de stoker afdoen. Denk niet dat je dan maar voor de zekerheid zo vroeg mogelijk kunt ophouden want dan gaan sommige van de meest karakteristieke componenten verloren. Maar te lang door destilleren kan het hele stooksel bederven. Alleen ervaring en goede smaak brengen de oplossing. Het stoken, maar vooral de kern van het proces, het vergisten, is een ambachtelijk en organisch proces. Het verloopt volgens eenvoudige maar oneindig gecompliceerde natuurwetten. Het kan niet sneller en is nauwelijks te beïnvloeden. Het duurt zo lang als het duurt. Dat besef van duur verdiept tot bezinning. Meer dan de tijdelijke hoeder van miljarden gistcellen ben ik niet. Maar ook niet minder. Ik beheers ten dele een proces waarvan ik op mijn beurt deel uit maak Wat ik doe gebeurt, met eigen handen en zelf verworven kennis die niet te koop is. Die samenballing van ervaring, kennis, besef en bezinning is de essentie van elk ambacht, zij het timmerman, drukker, schrijver of stoker. Maar ook de essentie van duurzaam geluk. En in ieder geval de essentie van de Conferencepeer.
Geur en smaak bevatten het geluk dat de stoker beleefde bij het destilleren. M’n zwarte schaduw is gevlucht. In het hier en nu van deze stokerij voel ik me volmaakt gelukkig. Zo gelukkig dat het gevoel tegen het besef bestand is.
Auteur: Henk Raaff – 2006
